自“中國飲食小康指數”推出“國人最偏愛的味道”調查以來，“鹹”首次以高達66.5%的得票率擊敗“辣”和“甜”，位列榜首；“國人最偏愛的五大外國菜系”榜單自2010年推出以來，榜首首次易主，“日本料理”以2.7個百分點的微弱優勢擊敗了常勝將軍“南韓料理”……國人飲食，還有哪些新變化？
文｜《小康》雜誌中國全面小康研究中心 劉彥華
“總感覺現在的番茄都沒番茄味兒了……”
“胡蘿蔔看著新鮮，但總懷疑上面的泥巴都是商販抹上去的……”
“聽說現在市場上的豆芽沒一家是乾淨的，我已經好多年不吃了……”
“民以食為天”，吃是生活的頭等大事，中國人素來以好吃、愛吃、會吃自居。然而，懷疑、抱怨，夾雜著些許對生活的歎息，卻是當下普通人生活的最真實寫照。
2016年12月至2017年1月，《小康》雜誌社聯合清華大學媒介調查實驗室，並會同有關專家及機構，進行了“2017中國飲食小康指數”調查。經過對調查結果和國家有關宏觀資料進行加權處理，得出2016～2017年度中國飲食小康指數為81.4分，比上一年度的80.4分提高1.0分。
《小康》主要從恩格爾係數、食品供應、飲食安全、營養結構、政府監管體系及力度等五個方面來衡量飲食小康指數。其中，自2005年“中國飲食小康指數”首次發佈以來，食品供應指數一直處於遙遙領先的地位，調查結果顯示，2017年的食品供應指數為96.9分，比上一年提高了0.1分，僅有2.6%的受訪者對食品供應表示不滿。另外，本年度的恩格爾係數指標也突破了90分大關，為90.3分，比上一年度提高了1.1分；營養結構指數增長最快，比上年度增長了2.3分，達83.9分；政府監管體系及力度指數也創下了新高，為81.8分，比上年度提高了0.9分；不過，經過一年的努力，飲食安全指數雖然也提升了1.1分，達到61.9分，但與其他指標橫向相比，仍相距甚遠，要想擺脫“短板”地位，依然任重道遠。
多少人願為“吃”付出
隨著紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，“吃貨”一詞開始不斷走紅。如今，國人在“吃貨”的路上已經越跑越遠。
據“2017中國飲食小康指數”調查結果顯示，目前，65.8%的受訪者月均家庭消費支出中過半為食品支出，這一比例比上一年度提高了27.6%。
按照經濟學原理，隨著人們生活水準提高，食品消費支出占家庭消費支出比重理應越來越低，然而本次調查資料結果卻與之截然相反，用“吃貨”張曉的話說，“除了部分物價上漲的因素外，只能說國人是越來越捨得在吃上花錢了。”
張曉，85後，北京女孩，自我評價：“資深吃貨”。新年伊始，張曉收到了一份來自支付寶的年度支付帳單，2016年全年總支出86562.67元，消費30247.21元，在網上購買的虛擬服務中，食品百貨占比32%，吃得最貴的一餐是青島一家日本料理店，花費135元。“那家店在大眾點評上超級火，尤其是它的鰻魚飯，軟糯入味，吃完後幸福感爆棚！”雖然一人一餐花了130多元，有點小貴，但張曉卻覺得物有所值。因為在她看來，對“吃貨”而言，為美食偶爾奢侈一把，理所應當。
價格不是事兒，距離也不是事兒。2016年張曉出國旅遊兩次——泰國和日本，國內旅遊三次——雲南麗江、陝西西安、山東青島。“其實這些地方都不是第一次去，之所以去了再去，還是因為嘴饞。”張曉羞澀地笑道，每次旅遊，做的第一件功課就是搜羅當地美食。“美食+旅遊，才是絕配。一次旅行，舌尖上的美味所帶來的享受，絲毫不遜於旅途中所看到的風景。”
美食旅遊的擁戴者不止張曉一人，據本刊去年10月初公佈的“2016中國休閒小康指數”調查顯示，在國人認為最有價值的休閒方式排行榜中，旅遊和休閒餐飲分別位居第一和第二位，而在回答“您出遊時更願意在哪項花費多些”一題時，35.4%的受訪者選擇了“飲食”，比位居第二位的“娛樂”高出了8.1個百分點。
並且，人們的這一需求已經引起商家的注意，1月初，攜程旗下的美食品牌“攜程美食林”正式推出了以美食美酒為主線的“蔡瀾帶你尋味美食”高端美食定制旅行產品。在攜程美食林看來，“深度餐飲游”有望成為旅遊行業的新藍海。
不過，不辭辛苦勞累，不計花費多少，還不足以說明國人對“吃”的摯愛，會做菜愛做菜，才是更高境界。“2017中國飲食小康指數”調查結果顯示，28.8%的受訪者對於烹飪達到了“非常熱愛”的程度，在他們看來，烹飪是人生一大樂事；12.1%的受訪者“比較熱愛”烹飪，他們覺得為家人、朋友和自己做飯，是一件很開心的事情。
川菜：國人的最愛
美味是人們對食物的最大要求。“2017中國飲食小康指數”調查顯示，“口味”終於擺脫了“萬年老二”的帽子，以51.2%的得票率成功拿下了國人選擇餐館最看重因素排行的榜首；“衛生”居第二位，50.1%的受訪者選擇了此選項；位列第三的是能否團購，得票率48.6%；位列第四至第十名的依次是：價格（48%）、就餐環境（29.8%）、名氣（29.6%）、人氣（24.2%）、交通便利（20.7%）、口碑（20.0%）和特色（12.2%）。
那麼，國人最偏愛哪種味道呢？“2017中國飲食小康指數”之“國人最偏愛的味道”調查顯示，鹹排名第一，辣排名第二，甜排名第三，酸排名第四，苦排名第五。
資料顯示，這也是自“中國飲食小康指數”推出“國人最偏愛的味道”調查以來，“鹹”首次以高達66.5%的得票率擊敗“辣”（58.9%）和“甜”（53.8%），位列榜首。去年和前年“鹹”分別以16.2%和36.1%的得票率位列第四位，2014年位列第三位，得票率為39.7%。
不過，偏好鹹口並沒有影響國人對以“辣”著稱的川菜的選擇。在“2017中國飲食小康指數”之“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜上，川菜位居榜首，湘菜排名第二，粵菜排名第三，位列第四至第十位的依次是：東北菜、京菜、客家菜、浙菜、蘇菜、新疆菜和津菜。
川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。在《小康》近七次（2017年、2016年、2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）發佈的“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜中實現了“七連冠”。今年，排名第一的川菜得票率高達61.8%，比同樣以“辣”著稱的排名第二的湘菜高出5.4個百分點。
川菜，火遍大江南北，享譽五洲四海。“提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據權威的數位證實，川菜的公認味型有23種，加上後來借鑒其他菜系味型後的創新味型共有40多種。”張曉也是川菜的死忠粉絲，麻婆豆腐、水煮魚、水煮肉、魚香肉絲……提及川菜，如數家珍。“川菜素有‘百菜百味’之說，不懂吃不會吃的人可能感覺只是辣，但是作為一個挑剔的‘好吃嘴’，我還真沒有吃過能超越川菜的食物。”
人們說，情人眼裡出西施，川菜亦是如此，好這口兒的人滿口稱讚，不喜歡的吐槽無數。不過，近日，四川省政協委員、李錦記醬料集團主席李惠中決定打破這種尷尬局面。
“川菜是中國四大菜系之一，是聯結世界華人的重要紐帶。但是很遺憾，在國外很難吃到正宗四川味。我認為，人才短缺已成為目前川菜企業海外發展最大的瓶頸。”在1月14日舉行的政協四川省第十一屆委員會第五次會議上，他正式提交了一份名為《加強川菜國際化人才培養》的提案，建議從“走出去”、“請進來”，建立川菜海外人才標準化培養模式，以及研發新型複合調味料，降低川菜製作技術難度等多個方面，推動正宗的川菜推廣。此提案一經公佈，迅速引起社會廣泛關注，畢竟對於對“吃”情有獨鍾的國人而言，吃的不僅僅是“美食”，還有美食背後所表達的文化。
除了“國人最偏愛的十大中國菜系”排行榜，按照慣例，本次調查還推出了“國人最偏愛的五大外國菜系”，調查結果顯示，“日本料理”以2.7個百分點的微弱優勢擊敗了常勝將軍“南韓料理”，登上了排行榜榜首的寶座，這也是自2010年推出該榜單以來，榜首首次易主。除了排在第一和第二位的日本料理和南韓料理，排在第三至第五位的依次是美式速食、義大利餐和法餐。
吃好比好吃更重要
吃飽，吃美，更要吃好。“2017中國飲食小康指數”調查顯示，對自己目前的飲食營養結構，45%的受訪者表示比較滿意，31.6%的受訪者非常滿意，23.4%的受訪者認為一般。與上一年度相比，受訪者滿意度有所提高。
然而，要想達到合理營養和平衡膳食，離不開科學合理的膳食習慣。在參加本次調查的受訪者中，認為自己膳食習慣合理的僅佔44.2%，餘下40.5%的受訪者認為還湊合，只是偶爾注意一下，15.3%的受訪者直言自己的膳食習慣非常糟糕，完全不在意膳食安排。
從健康角度出發，僅有31.2%的受訪者會注意葷素均勻搭配；37%的受訪者能保證規律的一日三餐；13.1%的受訪者能明確拒絕被稱為“強致癌食品”的食物；超八成受訪者曾因減肥、治療疾病等原因暴飲暴食或者斷食、絕食；40.2%的受訪者在控制飲食，其中44.3%是為了減肥或控制體重，34.4%是為了保持健康體質，15.2%是希望預防慢性疾病，僅有6.2%的受訪者是因為家庭飲食習慣而控制飲食。
人們控制飲食的方式也多種多樣，43.3%的選擇不吃晚飯，43.1%採取粗細糧搭配，42.1%的不吃主食，40.7%的決定適當減少飯量，23.2%的堅持不吃零食。
另外，從2014年開始，“中國飲食小康指數”對國人“廚房裡最常見的十種食材”進行調查，2014年和2015年，都是雞蛋和豬肉分列第一、二位。2016年雞蛋仍舊第一，豬肉下降至第六位，番茄居第二。今年，分列國人廚房常見食材排行榜第一、二位的分別是含有豐富蛋白質的魚蝦和素有“長壽菜”之稱的菌菇。排在第三的是蔥，第四至第十依次是豬肉、雞蛋、薑、羊肉、牛肉、大蒜和木耳。
“2017中國飲食小康指數”調查還顯示，“國人烹飪臺上必備的十大調味品”有食鹽、醬油、醋、桂皮、料酒、糖、番茄醬、大醬、花椒和蠔油。這也在一定程度上反映了國人對重口味，尤其是重油高鹽的偏好。
“國人餐桌上最常見的五類菜肴”排行榜中，炒菜繼續蟬聯冠軍，湯羹和蒸煮類排名互換，分列第二和第三位，與上年度相比，煎炸類和火鍋變動較大，由原來的第七名和第八名，迅速上升至第四名和第五名。“冰箱或冰櫃裡主要存放的五類食品”有已經做熟的剩菜、已經煮熟的剩飯、剛買回來的菜、冷凍海鮮和冷凍肉類；“最受歡迎的八種飲品”有白開水、咖啡、可樂雪碧等碳酸飲料、茶、益生菌和益生原飲料、果汁、牛奶、豆漿。與去年相比，牛奶和咖啡的變動較大，牛奶由原來的第二位下滑至今年的第七位，咖啡則從去年的第八位上升至了第二位。
營養是人類維持生命、生長髮育和促進健康的重要物質基礎，也是人類體能與智慧發展的必要條件。為改善國民營養狀況，我國政府先後頒佈了中國營養改善行動計畫、中國食物與營養發展綱要等重要檔，啟動了農村義務教育學生營養改善計畫、貧困地區兒童營養改善專案等惠民工程，對促進國民營養健康發揮了至關重要的作用。
不過，近十年來，我國居民的膳食營養結構及疾病譜都發生了新的較大變化，糖尿病、高血壓等慢性病患病率均呈較快的上升趨勢，患病人數明顯增加，這與人們的飲食、運動等生活方式密切相關。為了更好地指導居民合理選擇食物，科學搭配食物，吃得營養，吃得健康，從而增強體質，預防疾病，2016年5月份，國家衛生計生委疾控局發佈了《中國居民膳食指南(2016)》，這也是繼1989年我國首次發佈膳食指南以來，第四次進行修訂。
針對2歲以上的所有健康人群，新版中國居民膳食指南提出了6條核心推薦，分別為：食物多樣，穀類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。
跟2007年的版本相比，最新版本主要有以下兩點變化：第一，首次提出“控糖”，建議控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克，最好控制在25克以下。原因在於，有研究顯示，糖攝入過多，不光會導致齲齒等口腔疾病，很多營養相關性慢性病如Ⅱ型糖尿病、代謝綜合征、超重和肥胖問題等都與它有關；第二，四降一升，新版指南對4類食物要求的攝入量進行了下調，包括鹽、大豆及堅果、動物性食物（如水產品、禽、蛋、肉等）以及水果。但是，對每日飲水量進行了上調，從之前的6-8杯上調為7-9杯。
另外，1月10日，國務院印發《“十三五”衛生與健康規劃》，明確提出要宣導健康文明的生活方式，實施國民營養計畫，引導群眾加強自我健康管理，深入推進以減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼為重點的全民健康生活方式行動，廣泛宣傳合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡等健康科普知識，開展家庭和高危個體健康生活方式強化指導和干預。
營養健康關係到每個家庭、每一個人。
國人最不放心的食品
食用植物油、食用動物油、醬醃菜
提及飲食，食品安全問題避無可避。“2017中國飲食小康指數”調查顯示，20.6%的受訪者非常關注食品安全問題，46.1%的受訪者比較關注該問題，20.7%的受訪者對此關注度“一般”，選擇“不太關注”和“不關注”的受訪者合計12.6%。總體而言，與“2016中國飲食小康指數”調查結果相比，食品安全問題關注度略有下降。
1月6日，每年一次的食品安全熱點科學解讀媒體溝通會在北京舉行。會上公佈的資料同樣印證了這一結論。資料顯示，我國食品安全的輿情熱點由2015年的81.5%下降至2016年的56.7%，關注度下降近30%。
不過，這在中國食品科學技術學會理事長孟素荷看來並不是一件壞事，關注度下降說明，中國食品安全從風險交流進入資訊交流的可防可控狀態，主流媒體對食品安全的傳播日趨專業、客觀。
“2017中國飲食小康指數”調查顯示，自2015年10月新《食品安全法》施行以來，75.7%的受訪者認為中國食品安全狀況出現好轉。不過，食品安全問題仍不能放鬆警惕，食用植物油、食用動物油、醬醃菜位列“國人最不放心的十大食品”排行榜前三，第四至第十依次是：膨化及油炸食品、速凍食品、熟肉製品、水產品、禽蛋、炒貨、鮮肉。
本次調查還對“國人最擔心的十大食品安全問題”進行了調查，結果顯示，非食用油（如地溝油、泔水油、垃圾肉油）問題以89.7%的得票率位居榜首，食品衛生問題位居第二，得票率79%，果蔬中農藥殘留超標位列第三，得票率71.3%；第四至第十依次是：食物過期變質（68.1%）、重金屬超標（67.7%）、食物中毒（61.3%）、添加如三聚氰胺、孔雀石綠等有毒有害物質（60.5%）、反式脂肪酸（58.9%）、食品中違規使用添加劑(如防腐劑、色素)（58.6%）、激素含量高（50.4%）。
近日，青島市食品藥品監督管理局高新區分局在網路上進行了一場特殊的網路直播，引起了廣大網友廣泛關注。據悉，為讓市民吃上健康安全的放心食品，自1月中旬開始，該分局正式啟動了代號“春雷行動”的快檢進市場專項整治行動，首站便直接將食品安全快檢車開進了河套年貨大集進行現場檢測，市民免費送檢，半個小時出結果。
治理食品安全頑疾，需要政府、企業、市民三者聯動，共同監督，為此，不只是青島，全國多個城市都在進行積極探索，其中推進食品快檢體系建設、增設食品快檢布點、為市民提供免費快檢服務已經成為各個地方的一項共同行動。據悉，按照年初規劃，僅北京朝陽區2016年就將新增65個快檢網站，加上之前已有的55個快檢站，基本實現平均每個街道2-3個網站的鋪設。
推動方便快捷的食品安全免費快檢體系構建，無疑是防範食品安全問題的一大有力抓手，不過，“2017中國飲食小康指數”調查結果顯示，僅有4.2%的受訪者進行過食品快檢，超九成受訪者對此並不熟悉。由此可見，食品快檢常態化，第一步便是加大宣傳推廣。
（感謝國家統計局統計科學研究所研究室主任呂慶喆的支援。清華大學媒介調查實驗室研究員王知凡對本文亦有貢獻）
(來源:《《小康》上旬》 2017年2月)
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